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菜涼了再蓋保鮮膜可最大限度保存維C

文字:[大][中][小] 2015-5-13    瀏覽次數:2147    

實驗目的:

如今,人們越來越依賴食品保鮮膜,它能有效防止冰箱中各種菜肴串味、保持菜肴的新鮮度,但是它對菜肴的營養到底有沒有保護作用呢?本實驗就食品保鮮膜對烹飪蔬菜中維生素C含量的影響作了研究,以幫助人們合理正確地使用保鮮膜。
      

實驗方法:

1.將花菜、包菜和菠菜炒熟后分盛兩碗,一碗馬上蓋上保鮮膜,一碗不蓋,等待它們冷卻后,分別測定其維生素C含量。

2.選購9種新鮮蔬菜(芹菜、黃瓜、韭黃、西紅柿、青椒、刀豆、冬瓜、白蘿卜、萵苣),將它們炒熟后分盛兩碗。等待自然冷卻后,一碗加蓋保鮮膜,另一碗則不蓋,同時放入冰箱。分別在6小時和24小時后取出,測定其維生素C含量。

實驗結果:

1.烹飪后的蔬菜在未冷卻時便加蓋保鮮膜,會導致蔬菜中維生素C含量降低。如花菜不加膜樣品中維生素C含量為85毫克/100克,加膜樣品中維生素C含量僅為54;包菜分別為24和20,菠菜分別為45和36。其原因可能是蓋膜后的蔬菜不易散熱冷卻,從而加劇了維生素C的損失。

2.蔬菜儲存6小時后,9種加膜蔬菜樣品維生素C的含量均高于同品種的不加膜樣品。這表明食品保鮮膜對維生素C有一定的保護作用。當實驗延長到24小時,保鮮膜對維生素C的保護作用不能一概而論,而是要因菜而異。芹菜、西紅柿、韭黃、青椒、冬瓜和萵苣葉等加膜樣品的維生素C含量較不加膜的高,但黃瓜、刀豆、白蘿卜、萵苣莖加膜后其維生素C含量反而較低。其原因可能是在加膜后所形成的相對低氧高二氧化碳的環境中,不同蔬菜中抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶等的含量和活性有差異。

實驗室建議:

1.菜熱時立刻蓋保鮮膜,不僅不能保護蔬菜中的維生素C,反而會增加其損失。所以,不能在菜剛出鍋時立即蓋膜,應等蔬菜完全冷卻后再蓋。

2.蔬菜最好現炒現吃,一次量別太大。如果實在吃不完,建議加蓋保鮮膜后,短時間儲存,最好不超過6小時。

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